Pílula de Química especial

Por Hélio Messeder

Foto: Noilton Pereira

Bolsonaro sabe a fórmula da água?

Eu duvido. A gente pode achar que saber a fórmula da água é repetir H.2.O. Pronto. Permita-me discordar do presidente

Saber a fórmula da água é conseguir olhar para essa representação e reconhecer que nela se encontra a partícula formadora de um recurso natural do planeta que não está disponível para todos. Tá sendo privatizado

Foto: Noilto Pereira

É reconhecer que tem H2O na lágrima da mulher preta que chora por seu filho morto.E chorar junto com ela. E não aceitar. E lutar para mudar isso

É saber que o conjunto de moléculas de água que não chega no sertão, tem relação com a falta de políticas publicas e não com os limites naturais que nós já fizemos recuar.

Noilton Pereira

Saber a a formula da água é reconhecer que essa substância está presente na composição de uma porção de medicamentos que não chegam nos postos de saúde, por falta de uma política que valorize o SUS

Saber a fórmula da água é saber que esse liquido corre nas nossas veias e compõe o sangue. Sangue derramado todo dia por uma galera que insiste em lutar

Caro Bolsonaro, quem sabia, de fato, a fórmula da água estava lá para lutar. Quem não sabia,estava lutando pelo direito de saber. Lutava por uma educação que não ensina “apenas” a formula da água ou regra de três, mas a humanidade encarnada e as contradições em cada um desses conceitos

Noilton Pereira

A gente sabe a fórmula da água. Mais do que você.Tem molécula H2O tá na saliva que a gente não consegue engolir quando gritamos:” A nossa luta unificou, é estudante junto com trabalhador”

Eu não ensino meus alunos a recitarem H.2.O. Eu ensino o que essa representação significa para formar humanidade!

Pílulas de Química

Você já recebeu o WhatsApp da Margarina?

Por Hélio Messeder

Receber um monte de mensagens pelo WhatsApp é algo super comum. Gatinhos dando bom dia, mensagens de autoajuda e, claro, aquela planta milagrosa que cura câncer e dor de dente e serve para calvice, permeiam os grupos silenciados de todos nós. Outro dia recebi uma mensagem dessas e o assunto da vez era a margarina sendo comparada com a manteiga. Não reproduzirei todo o texto aqui porque ele é muito grande, mas copiei alguns trechos que são interessantes

1-      A margarina foi originalmente criada e fabricada para engordar perus. Porém, quando os perus começaram a morrer por causa dela, os empresários que tinham investido na pesquisa dela, buscaram uma utilização alternativa que lhes permitisse, no mínimo, recuperar o investimento

2-        A margarina está a apenas uma molécula de ser… PLÁSTICO. Ela possui 27 ingredientes que existem na… TINTA de pintar.

3-      A margarina não apodrece, não tem decomposição ou alteração no cheiro (como os alimentos normais); 3.º Não cria bolor. Nada se desenvolve ou cresce nela; Mesmo largada á semanas num lugar qualquer; Ou seja, nem as moscas nem os mais pequenos microrganismos se interessam pela margarina, pois; Não há nada de bom nela.

Manteiga seria melhor que a Margarina, dizem os autores desconhecidos que passam informações que se multiplicam como pragas no Zap Zap

Comecemos então pelo começo. A margarina surgiu na França em um concurso feito por Napoleão III para encontrar um substituto da manteiga, já que o país estava em crise. O vencendor foi o químico Hippolyte que fez uma pasta a base de gordura de boi. A pasta  ganhou o nome de margarina que vem do grego margarites e significa pérola devido à sua cor esbranquicada. Não teve perus alimentados nessa história. Talvez para o próximo natal seja uma ideia. Eu fico sempre curioso para saber quem inventou essa fake news

Hoje as margarinas são feitas de óleos vegetais que passam por um processo de hidrogenação. Ao adicionarmos alguns átomos de hidrogênio na estrutura das moléculas que compões os óleos, elas conseguem se aproximar mais e por isso dão o caráter mais sólido (cremoso) da margarina.  Ocorre que ao hidrogenar esses óleos, o processo forma as famosas e indesejadas gorduras trans que são apontadas como problemáticas para a saúde. Hoje já existe na indústria um procedimento que reduz e quase zera a quantidade de gordura trans nas margarinas ( chama-se interesterificação química para os íntimos).  Dá uma chegada no rótulo.

Como podemos ver, a margarina é feita a partir de óleo e dizer que ela está a uma molécula de ser um plástico é no mínimo engraçado. A margarina é formada de triglicerídeos que nem podem ser considerados macromoléulas como os plásticos (dentro dessa palavra cabe tanta coisa, mas isso fica para outra hora). Além do mais, na química dizer que algo está uma molécula de distância não significa nada, veja a água (H2O) está a 1 átomo de distância da água oxigenada (H2O2) e do ácido sulfídrico (H2S  gás tóxico e irritante) e as propriedades são completamente diferentes tanto que você não pode fazer seu banho de lua com ácido sulfídrico e nem fazer uns bons drinks com água oxigenada. Precisamos entender que uma estrutura com um átomo diferente ou mesmo com os mesmos átomos arrumados de forma diferente terão propriedades DIFERENTES.  Definitivamente a margarina não tem nenhuma relação com a “tinta de pintar”

Por fim, é claro que a margarina apodrece, inclusive você deve olhar a data de validade do produto. Mas a manteiga, de fato, apodrece mais rápido. Isso acontece porque a margarina é feita apenas de óleo hidrogenado, enquanto a manteiga é feita com creme do leite batido formando uma emulsão. Assim, a manteiga é basicamente feita de gordura saturada e água. A presença de água na manteiga facilita a proliferação de fungos e bactérias e a produção de ranço decorrente da reação da água com a gordura. Por isso, e só por isso, a manteiga pode estragar mais rápido e não porque a margarina é um produto feito no acidente nuclear de Chernobil

No campo da saúde, estudos mostram que não há diferença em termos de colesterol para usos moderados de manteiga ou margarina. O sabor e o custo terminam sendo determinantes para a escolha. Eu mesmo prefiro manteiga (principalmente a de garrafa)

Na semana que vem vamos falar de pimenta. Água é mesmo a melhor bebida quando estamos sentindo o arder da pimenta?  O que tem na pimenta que faz ela arder?

Referências:

Mensagem original da doideira da margarina: https://m.facebook.com/permalink.php?story_fbid=1150137878380431&id=310167222377505

Outras pessoas que já fizeram a desconstrução desse texto:

https://g1.globo.com/e-ou-nao-e/noticia/margarina-foi-criada-para-alimentar-perus-diminui-colesterol-bom-veja-o-que-e-verdade-e-o-que-nao-e.ghtml

Referências usadas

LE COUTEUR, Penny. Os botões de Napoleão: as 17 moléculas que mudaram a história. Zahar, 2006

WOLKE, Robert L. O Que Einstein disse a seu cozinheiro 2. Zahar, 2010.

WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: A ciência na cozinha (inclui receitas). Zahar, 2002.

RIBEIRO, Ana Paula Badan et al. Interesterificação química: alternativa para obtenção de gorduras zero trans. Química Nova, 2007.

ROQUE, Nidia Franca. Substâncias orgânicas: estrutura e propriedades. Edusp, 2011.

https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm

http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girl7f3902wx5ok05vadr1ty2i4zd.html

Pílula Química

Óleo de girassol, canola, soja, coco, azeite, banha de porco: fritar com o quê?

Por Hélio Messeder

Reprodução: Internet

Fritar a comida é uma das coisas mais geniais e gostosas que a humanidade já inventou. O processo de fritar envolve, no geral, imergir o alimento em um óleo quente de modo que ele cozinhe instantaneamente por fora e crie uma capa protetora ao mesmo tempo que o vapor d’agua do alimento cozinha ele por dentro e o mantém úmido. Pense numa coxinha frita na medida certa: aquela casquinha frita e aquele recheio de frango (ou palmito se você for vegano) bem temperado, molhadinho e no ponto. Trata-se de uma explosão de texturas, crocâncias e sabores na sua boca.

Para fritar o alimento de maneira perfeita o óleo precisa estar bem quente, mas não tanto. A temperatura ideal para fritar é cerca de 180 a 200oC, menos do que isso o alimento não formará a casca de fora e vai absorver bastante óleo. Por outro lado, se o óleo estiver muito quente ou alimento passar muito tempo, o vapor de água lá dentro vai escapar e a comida vai ficar ressecada. É o equilíbrio perfeito entre cozinhar instantaneamente fora e deixar a água dentro que faz a comida frita ser maravilhosa.

Mas tudo que a gente gosta é ilegal, é imoral ou engorda e não seria diferente com a fritura. Os óleos são lipídeos e o excesso deles está relacionado a diversos problemas de saúde do nosso corpo. Daí é comum pensar: se eu achasse um óleo mais saudável eu não poderia comer meu kibe frito com queijo em paz?  Como escolher entre tantos óleos do supermercado?

 Se você quer mesmo reduzir seu consumo lipídico o ideal mesmo é não comer fritura. Não há mágica e não importa qual óleo você escolher. Mas não significa que eles são todos os iguais. Os óleos podem ser saturados, monoinsaturados ou poli-insaturados, e parece que há um consenso de que óleos monoinsaturados e poli-insaturados são melhores para a saúde. Os azeites de oliva não aquecidos são ricos em óleos monoinsaturados e costumam ser recomendados por nutricionistas.

Os óleos de girassol, canola, soja todos são ricos em óleos poli-insaturados, mas ao serem aquecidos eles se decompõe e formam substâncias saturadas e outras substâncias (aldeídos) que são consideradas, por alguns cientistas como prejudiciais para saúde. Desse modo, diferente do esperado, o ideal é que para fritura se use materiais que sejam já ricos em substâncias saturadas que não vão se decompor em substâncias prejudiciais durante a fritura. Pasmem, fritar com banha de porco pode ser uma excelente solução visto que gorduras animais são resistentes à temperatura. O óleo de coco e o de abacate também são ricos em gorduras saturadas e podem ser usados se o critério for pensar na decomposição da gordura.

Por outro lado, a riqueza de gorduras saturadas não decompostas durante a fritura passará para o alimento e se você está procurando emagrecer não vai conseguir com banha ou óleo de coco. A Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia já alertou que o usou continuo de óleos de coco como óleo de cozinha é menos preferível que os outros tipos de óleos.

Os azeites de oliva também se mostram resistentes a altas temperaturas, embora muitas substâncias consideradas benéficas sejam perdidas com o aquecimento. Uma consideração importante é que se você vai fritar usando azeite não precisa ser o extravirgem, não faz diferença usar um azeite oliva melhor ou pior em altas temperaturas

Por fim, é preciso levar em consideração o sabor. Por mais saudável que seja, você nunca vai querer comer um acarajé fritado em azeite de oliva. O azeite de dendê saturado ou não tem um sabor que é só seu e que deixa o acarajé frito nele com um sabor indescritível. Ou seja o sabor é importante na hora da escolha do azeite

O veredito é que fritar com qualquer óleo tem prós e contra. Como sempre, a pílula mostra que moderação no consumo é a melhor coisa. 

Referências:

Clique para acessar o posicionamento_oficial_%C3%B3leo_de_coco_sbem_e_abeso.pdf

WANKENNE, M. A. Os tipos e os efeitos da rancidez oxidativa em alimentos. Food Ingredients Brasil, v. 29, p. 38-45, 2014

SANIBAL, Elaine Abrão Assef; MANCINI-FILHO, Jorge. Alterações físicas, químicas e nutricionais de óleos submetidos ao processo de fritura. Food Ingr South Am, v. 1, n. 3, p. 64-71, 2002.

DE AZEVEDO, Cláudio Henrique; LAMOUNIER, Maria Aparecida Teixeira; DE CARVALHO TEIXEIRA, Natália. Óleo de Soja x Banha de Porco–Diferenças e Preferências. Revista Pensar Gastronomia, v. 3, n. 2, 2017.

LE COUTEUR, Penny. Os botões de Napoleão: as 17 moléculas que mudaram a história. Zahar, 2006

WOLKE, Robert L. O Que Einstein disse a seu cozinheiro 2. Zahar, 2010.

WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: A ciência na cozinha (inclui receitas). Zahar, 2002.

ROQUE, Nidia Franca. Substâncias orgânicas: estrutura e propriedades. Edusp, 2011.

Pílula Química

Tomai, todos, e bebei: O vinho em questão

Reprodução:Internet

Hélio Messeder

Tão famoso quanto o chocolate, o vinho é uma bebida de destaque nesse feriado católico chamado Semana Santa. Mas como é feito o vinho? O que a química tem a nos dizer sobre essa bebida?

O processo de fabricação do vinho se dá a partir da fermentação alcóolica da uva. Fermentar para fazer vinho nada mais é que deixar que fungos do bem (neste caso as leveduras)  transformem o açúcar da uva em etanol. Além do etanol, a fermentação gera calor, gás carbônico e outros subprodutos importantíssimos para o sabor

Fazer um bom vinho é uma arte. Depende da espécie da uva, do tipo de colheita, do modo que ela foi prensada, do tempo, da levedura, do barril que foi armazenado e, claro, do tempo em que esse processo aconteceu, da quantidade de açúcar que tinha na uva,  e da quantidade de açúcar que vai fermentar, acidez e muitos outros parâmetros (Ufa! Pense nisso antes de desperdiçar uma garrafa de vinho). A fabricação de vinho é algo que precisa mesmo de paciência, já que esse processo de fermentação precisa ser lento, controlado para garantir que toda a complexidade de sabor seja mantida.

Reprodução:Internet

A diferença de um vinho vermelho para um vinho branco não está necessariamente no tipo de uva. O vinho branco pode ser feito com uvas brancas (verdes) ou tintas (roxas). No caso de ser feito com uvas tintas, separa-se a casca do suco antes do início da fermentação. No vinho tinto, a separação da casca só acontece depois que o processo de fermentar, uma vez que quanto mais tempo com a casca, maior a coloração arroxeada. A cor do vinho mudará completamente o seu sabor e sua explosão de sabores na boca e suas possibilidades de harmonização com diferentes tipos de alimento (harmonização de sabores é um papo para outra pílula)

O oxigênio é o grande inimigo do vinho. Ao reagir com o oxigênio do ar, as substâncias presentes nessa bebida começam a degradar e o vinho começa a mudar de sabor. Para alguns especialistas essa mudança é interessante, mas ela só deve começar a acontecerá hora que a garrafa for aberta e para o liquido que foi para a taça. Para minimizar o processo de oxidação alguns cuidados devem ser tomados com seu vinho:

1-    A garrafa deve ser armazenada na horizontal. Desse modo o vinho molha a rolha e faz uma vedação eficiente que impede que o oxigênio entre e acabe com sua uva fermentada

2-    Garrafas escuras e colocadas em lugares escuros. A luz ultravioleta degrada uma série de substâncias presentes no vinho. Não faz sentido esperar tanto tempo e deixar o sol acabar com sua bebida.

3-    Temperatura adequada. Temperaturas muito altas favorecerão um vinho degradar e azedar. Temperatura ideal de 12 a 14 OC

Por fim, é preciso dizer que é muito comum na semana santa (Ok, nos outros dias também) as visitas derramarem vinho na toalha. Uma mancha difícil de tirar, mas que a química pode ajudar. Em casos como esse, xingando mentalmente a visita, coloque papel toalha para absorver o excesso e depois faça uma mistura rápida meio a meio de detergente com água oxigenada e aplique sobre o tecido. Teste antes em um pedaço menor da toalha para evitar possíveis acidentes. A mancha deve sair depois da lavagem. Caso contrário, é aceitar e se esbaldar no resto do vinho que ainda restar na garrafa.

A transformação da uva em vinho não é lá um milagre, mas espero ter mostrado que beber esse néctar é um processo digno de ser apreciado e valorizado pelo tamanho de gente que trabalhou para que ele chegasse até seu copo de extrato ou taça de cristal

Beijos e até semana que vem.

Reprodução:Internet

Referências

WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: A ciência na cozinha (inclui receitas). Zahar, 2002.

WOLKE, Robert L. O Que Einstein disse a seu cozinheiro 2. Zahar, 2010.

https://falandoemvinhos.wordpress.com/2016/04/28/como-armazenar-corretamente-o-vinho-2/

https://blog.famigliavalduga.com.br/vinho-rose-entenda-mais-sobre-a-elaboracao-e-porque-sua-acidez-e-tao-importante/

https://blog.famigliavalduga.com.br/elaboracao-do-vinho-como-acontece-a-fermentacao-da-uva/

https://revistaadega.uol.com.br/artigo/saiba-como-o-vinho-e-produzido_10511.html

Pílulas de Química

Desodorante, antitranspirante, alumínio, bicarbonato, leite de magnésia, aerossol, rolon (roll-on), minâncora, leite de rosa. Será que há muita coisa para por debaixo do braço?

Reprodução:internet

Por Hélio Messeder

Cerca de 90% do nosso suor é composto por água e aqueles 10% (nada vagabundos) são formados por proteínas, sais minerais e gorduras. Nada disso tem cheiro. Na pele, existem aquelas colônias de bactérias e fungos que se alimentam dessas gorduras e proteínas e liberam substâncias com cheiros nada agradáveis, em geral ácidos carboxílicos. Nas axilas, o negócio ainda é um pouco pior, o lugar é úmido e escondido da luz formando um verdadeiro ambiente para proliferação desses seres microscópicos e, portanto, uma verdadeira fábrica natural de substâncias desagradáveis. A química nos ajuda a resolver isso com desodorantes e antitranspirantes.

O desodorante atua reagindo com as substâncias produzidas pelas bactérias e, ao mesmo tempo, tenta acabar com elas, já que as mesmas estão fazendo a moradia no seu suvaco. Nem todo desodorante é antitranspirante. Os agentes antitranspirantes, compostos com base em alumínio, tem como função bloquear as glândulas sudoríparas das axilas. Esses compostos formam uma película gelatinosa que aderem às glândulas e diminui a vazão de suor, cortando a fonte de alimentação das bactérias, diminuindo os ácidos produzidos e consequentemente o odor nada agradável. Com o tempo, o suor vai dissolvendo essa película gelatinosa e o antitranspirante vai parando de fazer efeito. É hora de tomar aquele banho maroto e renovar o desodorante.

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Algumas pessoas ainda questionam se o uso do antitranspirante não seria prejudicial a saúde e se o tal do alumínio não causaria câncer. O que as minhas pesquisas indicaram é que não nenhuma relação explicita entre câncer e alumínio dos desodorantes. A quantidade absorvida pela pele é muito pequena e, assim, muito longe da quantidade considerada danosa. Os estudos continuam, mas até então o produto é super seguro. Se você está realmente preocupado com câncer, já falei isso antes, dê uma olhada na política de agrotóxicos liberados no nosso país e verá que lá temos problemas graves de substâncias que causam câncer e estão nos nossos alimentos.

Não há diferença, quanto a atuação química, entre os desodorantes/antitranspirantes roll-on e aerossol. Mas a forma em que essas substâncias chegam as axilas podem ter influência no efeito. Um desodorante roll-on possui loções cremosas que ajudam na hidratação da pele e podem garantir uma cobertura maior dos poros, no entanto eles demoram mais para secar que os aerossóis e assim podem aderir na roupa e não cumprirem sua função. A adesão dos antitranspirantes na fibra das roupas é um negócio tão interessante que merecerá ser discutida em outro momento. Muitos materiais caseiros já foram usados para nos ajudar com esse problema “suvacal”.

O uso de bicarbonato de sódio e leite de magnésia, por exemplo, funcionam com desodorantes, porque são substâncias que reagem com os ácidos carboxílicos mal cheirosos produzidos pelas bactérias. A Minâncora e o Leite de rosa possuem na sua composição óxido de zinco e o cloreto de benzalcônio que funcionam como antibacterianos. Todos esses materiais também contraem o tecido da pele e, assim,diminuem levemente a quantidade de suor. O limão também teria efeito, pois atuaria como bactericida. O problema dessas receitas é sempre a duração e a proporção de cada uma dessas substâncias para que o efeito seja de fato efetivo. Nenhuma delas atua, de fato, como antitranspirante. É isso pessoal, espero ter ajudado vocês a ficarem quimicamente cremosos e cheirosos nessa semana.

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Referências:

https://www.hc.unicamp.br/node/828

MUNCHEN, S. Cosméticos: uma possibilidade de abordagem para o ensino de Química. Dissertação de Mestrado. Universidade Federal de Santa Maria, 2012

PARENTE, Leila Maria Leal et al. Câncer de mama e cosméticos. Arte Médica Ampliada, v. 35, n. 1, 2015.